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Sushi: arte e técnica

28/05/2018

O povo oriental desenvolve muito de suas tradições com base em técnicas e artes muito bem elaboradas. O sushi é um exemplo do capricho e cuidado, com detalhes que demonstram a preocupação dos asiáticos. Em busca de referenciais históricos dessa culinária tão rica, nos deparamos com as técnicas elaboradas e artísticas.

Inicialmente ocorria a extração de sangue, técnica conhecida como tinuki; assim que o peixe chegava ao restaurante, ele era aberto e lavado, buscando suavizar o cheiro e as condições da carne. Isso tudo porque as vísceras e o sangue do animal são as primeiras coisas que deterioram. Assim, quando são retiradas, o peixe se conserva por mais tempo. Logo em seguida, o animal era marinado em molhos específicos para o seu tipo de carne e condição.

Por aqui, a técnica se alterou conforme a realidade em que trabalhamos. Não é recomendado lavar o peixe, por exemplo, nem mariná-lo, sendo muitas vezes preparados ainda com pele. Já o arroz tem seus grãos muito bem lavados, trazendo a ele uma textura mais pegajosa e, logo após escorrê-lo,  é só cozer e ter cuidado para que fique no ponto certo: nem grudado demais, nem grudado de menos.

Partindo para a modelagem do sushi, a orientação principal é preparar cerca de 10 por minuto. Isso evita passar calor das mãos para o alimento, mantendo-o fresco. Os hossomakis e futomakis não devem ser muito prensados e precisam ter exatamente o mesmo tamanho.

O processo de produção do sushi é feito com muito cuidado e atenção, afinal é uma arte oriental criada com propósitos muito bem pensados e cada corte, ingrediente e modelagem têm sua razão de ser. Nós, por aqui, somos fascinados por tudo isso.

Fonte: Marisaono